Restauration scolaire et qualité

16.02.2016

Le 15 février, le LP Auguste Aymard d’Espaly-Saint-Marcel accueillait une quinzaine de gestionnaires et de cuisiniers des établissements scolaires du bassin du Puy pour leur faire découvrir un mode de cuisson innovant mis en place au lycée depuis quelques mois : la cuisson sous vide.

De nombreuses dégustations ont été proposées aux convives : foie gras mi-cuit, salade de lentilles, rôti de porc au thym et filet de dinde, gratin dauphinois et endives au citron, fondant au chocolat et sa crème anglaise accompagnés de verrines de lemon curd et orange curd.

De plus en plus, les établissements de l’académie cherchent à travailler sur l’image de la « cantine ». L’équipe du lycée professionnel Auguste Aymard a eu la chance d’être accompagnée dans son projet de cuisson sous-vide par le conseil régional d’Auvergne au cours de l’année 2015. L’investissement en matériel et la formation du chef de cuisine ont permis de mettre en place ce Projet, dont le but est de toujours proposer meilleur et plus sain aux élèves.

L’établissement fait aussi partie d’un dispositif, SIQO (Signes d’Identification de la Qualité et de l’Origine) imposant un produit labellisé, bio et local à chaque repas.

Alain Houzelle, chef de cuisine, s’intéresse à la cuisson sous-vide depuis longtemps déjà. « Dans des salons spécialisés, j’ai découvert cette technique de cuisson. J’ai alors eu l’envie d’expérimenter celle-ci dans l’exercice de mes fonctions pour apporter toujours plus aux élèves. C’est une cuisson longue, qui peut aller jusqu’à 72 heures, et à basse température. Elle permet de conserver toute la saveur des aliments cuisinés et de gérer au mieux l’organisation de travail. »

Outre les qualités gustatives (l’utilisation d’un couteau n’est plus utile pour couper un morceau de viande !) et nutritionnelles (tous les nutriments et vitamines restent dans la poche de cuisson), c’est aussi un moyen de lutter contre le gaspillage alimentaire, la durée de conservation pouvant aller jusqu’à 21 jours. Les élèves participent de manière active à l’élaboration des menus lors de commissions toutes les 3 semaines ; ils ont la chance de goûter une cuisine « maison » de qualité.

6 établissements pilotes, dont le LP Auguste Aymard, sont équipés en Auvergne.

Contact : Pascale Allary, gestionnaire du lycée professionnel Auguste Aymard d’Espaly-Saint-Marcel (Haute-Loire)